Глюкоза и глюкозный сироп в кулинарии

Глюкоза представляет собой углеводный моносахарид, который растворяется в воде и имеет сладкий вкус. Глюкоза в чистом виде представляет собой бесцветное и кристаллическое вещество. Глюкозный сироп же имеет вязкую консистенцию и желтоватый оттенок.

Немного истории

Глюкоза, прежде чем быть известна как моносахарид, имела название «виноградный сахар». Впервые это упоминается в мавританских писаниях 1100 года.

В 1747 году немецкий фармацевт Андреас Мабут изолировал вещество от сахарной свеклы. Однако название глюкозы появляется только в 1838 году, после опытов французского химика Жана-Батиста Андре Думаса, который использовал греческое слово «glycos», что означает варенье.

Характеристики глюкозы

При нагревании глюкоза постепенно плавится, и если температура слишком высокая, она сначала карамелизируется и, наконец, полностью обугливается.

Под влиянием фермента цитазы в глюкозе происходит ферментация спирта. Другие ферменты из процесса ферментации делают его формой молочной кислоты, ацетона и других.

В организме человека глюкоза окисляется до углекислого газа и воды, которая обеспечивает температуру тела тела.

Глюкоза в порошке
Глюкоза в порошке

Для кондитера

В кондитерском деле чаще используется глюкозный сироп. Он обеспечивает отличный вид и лучшую степень консервации для кондитерских изделий, предотвращая их от преждевременного засыхания.

Глюкозный сироп может использоваться в качестве защитного слоя глазури на карамели и других кондитерских изделиях. Благодаря вязкой консистенции сироп придает изделию мягкую текстуру, способствующую комфортному употреблению десерта.

Сироп глюкозы хорошо растворяется в воде и плавится при температуре от 58-60°С.  Для получения вязкости и текучести следует подогреть сироп, но температура не должна превышать 95 градусов, так как консистенция просто высохнет.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 3-5% к муке для увеличения срока годности изделия и уменьшения степени кристаллизации сахарозы.

Если говорить о работе с порошкообразной глюкозой, для кулинарных целей она должна быть растворена в воде. Стандартное соотношение глюкозы и воды составляет 1: 3 или на 1 часть глюкозы, добавьте 3 части воды, затем тщательно перемешайте.

Также на рынке вы можете найти глюкозно-фруктозный сироп. Он примерно на 75% слаще сахара, более дешевый и характеризуется более прочной кристаллической решеткой. Помимо способности такого сиропа увеличить срок годности продуктов, его гораздо легче смешивать с жидкостями, он сохраняет свою сладость лучше, чем сахар.

Глюкоза и глюкозный сироп в кулинарии
А это глюкозный сироп

Производство глюкозы

Глюкоза может быть произведена двумя способами — природным и промышленным. В естественной форме моносахарид может быть синтезирован из растений и животных, путем фотосинтеза и процесса, известного как гликогенез.

Промышленную глюкозу получают путем ферментативного гидролиза, полученного из крахмала в кукурузе, рисе, пшенице, картофеле и маниоке. Процесс протекает в двух основных фазах: сжижение крахмала и хранение сахара.

Первый этап длится от одного до двух часов, а крахмал сжижается при температуре 110 градусов Цельсия. Эта термообработка увеличивает растворимость крахмала в воде, но дезактивирует фермент, который требует его добавления после каждого нового нагрева

К крахмалу добавляют фермент глюкоамилазу, полученную губкой Aspergillus niger при температуре 60 градусов Цельсия. После этого процесса глюкоза образуется до 4 дней.

Источники глюкозы

В естественной форме глюкоза содержится во многих фруктах, овощах, травах и специях. Самые высокие количества глюкозы содержится в винограде. Глюкоза присутствует в клубнике, абрикосах, вишне, бананах и сушеных фруктах, таких как чернослив, инжир. Среди овощей глюкозу можно найти в луке, грибах, редисе, брокколи, артишоке и шпинате. Хорошим источником глюкозы также являются некоторые зерновые — грецкий орех и кукурузная мука. Мед также имеет большое количество глюкозы. Среди трав и специй глюкоза содержится в бальзамическом уксусе, горчице, чесноке и лакрице.

Применение

Рекомендуемое потребление составляет от 40 до 50 граммов в день, при этом 1 г глюкозы содержит 4 калории. Для людей, которые интенсивно занимаются спортом, рекомендуется принимать большую часть дозы после тренировки .

Контроль уровня глюкозы в крови контролируется так называемым гликемическим индексом, который измеряется на основе 100-баллной шкалы.

Глюкоза в ведре (производство Великобритания)
Глюкозный сироп в ведре (производство Великобритания)

Калорийность в 100 граммах глюкозы и глюкозного сиропа

  • Сироп – 320 ккал.
  • Порошкообразная глюкоза – 380 ккал.

Польза для организма

Глюкоза является важным источником энергии в организме. Она обеспечивает нормальное его функционирование во время интенсивного физического, эмоционального или психического стресса. Потребление глюкозы обеспечивает быструю реакцию головного мозга в чрезвычайных ситуациях. Использование глюкозы в качестве источника энергии в клетках происходит через метаболический путь. Без достаточного количества глюкозы организм человека не может функционировать должным образом. Поэтому, если уровень глюкозы резко падает, мышление размывается, но ритм дыхания не меняется. Когда количество глюкозы, содержащейся в углеводах, уменьшается, мы начинаем терять способность контролировать аппетит, и количество потребляемой пищи увеличивается. Глюкоза поступает в клетки с помощью инсулинового гормона. Без глюкозы клетки мозга сильно повреждаются, вызывая гипергликемическую кому. Поглощение глюкозы способствует излечению заболеваний печени и отравлению, нейтрализуя токсичные вещества. Она также используется при лечении сердечно-сосудистой, нервной систем. Глюкоза также рекомендуется людьми, у которых есть аллергия на мед в качестве заменителя.

Вред

Глюкоза повреждает организм только в том случае, если он принимается сверх допустимых уровней. Среди негативных последствий для организма — инсульт, высокое артериальное давление, болезнь Альцгеймера и сахарный диабет.

Сахарный диабет 1-го типа и типа 2 вызван слишком высокими уровнями глюкозы в крови, которые повышают уровень сахара и, следовательно, уровень артериального давления.

Более высокие уровни сахара в крови блокируют кровоток, блокируя артерии, вызывая инсульт.

Нарушение регуляции глюкозы в крови влияет на память, разрушая клетки мозга, вызывая необратимую болезнь Альцгеймера.

Если Вы нашли неточности, грамматические ошибки или у Вас остался вопрос, пожалуйста, пишите нам в комментариях, мы с удовольствием дополним статью.

Одноклассники
Telegram
Вконтакте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2020 4bakery.ru — Интернет-журнал для кондитера ·  Копирование материалов сайта производится строго с указанием источника.