Тримолин (инвертный сироп) в выпечке: ответы
Содержание статьи
Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.
К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.
Как используется тримолин
Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.
Инвертный сахар для кондитеров
Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.
- Эффект «повышенной» сладости
Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий. - Эффект сохранения влаги
Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения.
Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид. - Консервантивный эффект
Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает асматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта.
Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае! - Контроль кристаллической решетки при заморозке (мороженое, щербет, прочие замороженные продукты, начинки и наполнители)
Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании. Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.
Цена инвертного сиропа и где его искать?
Тримолин можно без труда найти в кондитерских магазинах, стоимость тримолина колеблется в районе 600-800 рублей за килограмм.На рынке представлены различные производители, цены отечественных производителей пониже, как правило, такой тримолин применяют на производствах. Есть зарубежные марки, представляющие продукт в небольшом объеме специально для кондитерских целей.
Как приготовить тримолин (инвертный сахарный сироп) в домашних условиях
- 350г сахара
- 150 мл горячей воды
- 2 г кристаллов лимонной кислоты
- 1,5 г соды для выпечки 1-2 столовые ложки воды для растворения соды
- В сосуде с двойным дном растворите сахар в горячей воде и доведите смесь до кипения на медленном огне.
- Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
- Накройте кастрюлю и держите на слабом огне около 45 минут, — температура приготовления должна быть около 105-107 градусов.
- Снять с огня.
- Растворить соду в 1-2 столовых ложках воды и добавить к смеси.
- Хорошо перемешать и подождать появления пены — это может занять 5-10 минут.
- Охладить и хранить в плотно закрытой стеклянной таре.
Срок годности инвертного сиропа
При правильном хранении по инструкции производителя — один год.
Чем можно заменить в рецептах
Для замены тримолина в некоторых случаях можно применить смесь сиропа глюкозы и пудры в равных количествах или воспользоваться таким ингредиентом как фруктоза, но тут нужно понимать, что в обоих случаях вам придется экспериментировать с дозировкой, чтобы не «потерять» консистенцию в заготовке. Кроме того, вместо инвертного сахара подойдет мед, что актуально для сидящих на диете граждан.
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность
- 83 г углеводов
- 0 г жиров
- 0 г белков