Тримолин (инвертный сироп) в выпечке: ответы

Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.  Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.

К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.

Как используется тримолин

Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий,  чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов  и в качестве заменителя глицерина.

Инвертный сахар для кондитеров

Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.

  1. Эффект «повышенной» сладости 
    Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  2. Эффект сохранения влаги
    Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения. 
    Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид. 
  3. Консервантивный эффект
    Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает асматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта.
    Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае! 
  4. Контроль кристаллической решетки при заморозке (мороженое, щербет, прочие замороженные продукты, начинки и наполнители) 
    Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании. 
  5. Улучшитель вкуса 
    Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов. 

  6. Улучшитель цвета изделий
    Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.

тримолин в домашних условиях: рецепт внизу статьи 4bakery.ru
Инвертный сироп выглядит примерно так

Как приготовить тримолин (инвертный сахарный сироп) в домашних условиях

Приготовить инвертный сироп самостоятельно
  1. В сосуде с двойным дном растворите сахар в горячей воде и доведите смесь до кипения на медленном огне.
  2. Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
  3. Накройте кастрюлю и держите на слабом огне около 45 минут, — температура приготовления должна быть около 105-107 градусов.
  4. Снять с огня.
  5. Растворить соду в 1-2 столовых ложках воды и добавить к смеси.
  6. Хорошо перемешать и подождать появления пены — это может занять 5-10 минут.
  7. Охладить и хранить в плотно закрытой стеклянной таре.

Срок годности инвертного сиропа

При правильном хранении по инструкции производителя — один год.

Чем заменить инвертный сироп?

Чем можно заменить в рецептах

Для замены тримолина в некоторых случаях можно применить смесь сиропа глюкозы и пудры в равных количествах или воспользоваться таким ингредиентом как фруктоза, но тут нужно понимать, что в обоих случаях вам придется экспериментировать с дозировкой, чтобы не «потерять» консистенцию в заготовке. Кроме того, вместо инвертного сахара подойдет мед, что актуально для сидящих на диете граждан.

Пищевая и энергетическая ценность

Ккал в 100 граммах

Пищевая ценность

  • 83 г углеводов
  • 0 г жиров
  • 0 г белков
Одноклассники
Telegram
Вконтакте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2020 4bakery.ru — Интернет-журнал для кондитера ·  Копирование материалов сайта производится строго с указанием источника.