Namelaka (Намелака): что это? + рецепт

Слово Namelaka — японский термин для сливочной кремовой текстуры, а техника изготовления родом из кондитерской школы Valrhona.

Рецепт разработан несколько лет назад, но с тех пор он, похоже, не вызвал большого отклика, за исключением Италии, где он, по-видимому, очень популярен.

Это название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière. 

Namelaka для кондитера

Намелака для кондитера

Как вы можете видеть на фото, намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений.  Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта (особенно популярна подача на основе с гранолой или измельченными печеньем, добавляющими изысканности).

Одним из замечательных аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением. Использование ингредиентов к молоку ограничено лишь вашим воображением: изюминку может придать любой из многочисленных цитрусовых фруктов, гранулы растворимого кофе, замороженные фруктовые пюре или фруктовые порошки, чай, бобы тонка, пралине … список можно продолжить. Единственным недостатком крема намелаки является необходимость сделать ее за день до использования.

Текстура

Для того, чтобы получить текстуру в самой легкой и деликатной форме, рекомендуется только один лист желатина и взбитые сливки. Почти муссовую консистенцию можно достичь, используя 2 листа желатина и двойную порцию взбитых сливок, быстро взбивая и отстаивая смесь 8-10 часов.

Рецепт Намелаки

Рецепт намелаки на основе белого шоколада

  • 170 г белого шоколада 70%
  • 1 лист листового желатина (200 блум) / 2 листа 
  • 100 мл цельного молока 
  • 5 мл глюкозного сиропа
  • 200 мл взбитых сливок / двойной крем
  1. Растопите белый шоколад в микроволновой печи или в миске над кипящей водой.
  2. Положите лист желатина в холодную воду.
  3. Нагрейте молоко и глюкозу в кастрюле почти до кипения.
  4. Добавьте растворенный желатин в молоко и перемешайте.
  5. Налейте 1/3 горячей смеси молока на расплавленный шоколад и перемешайте.
  6. Добавьте оставшееся молоко и повторите.
  7. Добавьте взбитые сливки и тщательно перемешайте.
  8. Для смешивания используйте иммерсионный блендер, чтобы смесь была тщательно скомбинирована.
  9. Закройте пленкой и положите в холодильник на 24 часа перед использованием.

Для использования пралине: добавьте 75 г пралиновой пасты при плавлении шоколада

Для ароматизации цитрусовыми: предварительно настаивайте плод в молоке и влейте смесь в течение 15 минут после нагревания. 

Для ароматизации с бобами Tonka: ½ бобов, тертых на терке настаивайте вместе с молоком. 

Для специй: используйте целые специи для предпочтения (легче выловить) и вливайте смесь в течение 15 минут после нагревания

Примечание

В оригинальном рецепте указано, что есть градация по содержанию какао-продуктов в шоколаде и его количество для намелаки.

70% — 170g
65% — 185g
55% — 205g
40% — 255g
33% — 300g

Если Вы нашли неточности, грамматические ошибки или у Вас остался вопрос, пожалуйста, пишите нам в комментариях, мы с удовольствием дополним статью.

Одноклассники
Telegram
Вконтакте

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2020 4bakery.ru — Интернет-журнал для кондитера ·  Копирование материалов сайта производится строго с указанием источника.