Желатин в кулинарии и кондитерском деле: все важные факты
Содержание статьи
Желатин в кондитерском деле
Желатин широко распространен в кулинарных изделиях. В популярных рецептах пирожных , кремов для тортов, часто используются листовой или гранулированный желатин. В дополнении к кулинарии, можно отметить, что желатин является важным ингредиентом, который в разумных дозах улучшает человеческое здоровье и красоту кожи, ногтей и волос.
Желатин – загустительное вещество
Желатин представляет собой ингредиент животного происхождения. Это простой белок, который получают путем гидролиза коллагена из кожы, костей или хрящей разных животных, птиц и рыб, приготовленного в воде.
Под торговой маркой «желатин» представлен продукт, который используется в кондитерской индустрии, виноделии, косметической промышленности, в фармацевтических препаратах и т.д. В промышленных условиях желатин извлекается путем кипячения в присутствии слабой кислоты из костей и кож от животных и рыб. Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.
Как выглядит желатин и какие бывают его формы
В магазинах можно найти желатиновые гранулы или листы (полоски), в аптеках продаются капсулы желатина.
Разницы между листовым и гранулированным желатином практически нет, кондитеры используют и тот, и другой. В западных кондитерских более распространен листовой желатин (лист весит около 3-4 грамм), так как он уже спрессован, и подобрать определенную дозировку проще. Кроме того, считается, что листовой желатин растворяется равномернее.
На российском рынке популярны марки желатина Ewald и Dr. Oatker. Также используются желатиновые порошки и гранулы отечественного производства. Хотелось бы отметить, что гранулированный желатин найти намного проще, а вот за листовым придется ехать в специализированный магазин.
Необходимо понимать, что между желатином, получаемым из костей и тем желатином, который продается в российских магазинах, есть разница. Желатин из костей можно купить в аптеке или в организации, занимающейся виноделием. Обычно происхождение желатина написано на упаковке изготовителя.
Измерение желатина в блумах (Bloom)
Блумы в желатине влияют на прочность застываемого вещества (студня). Желатин изготавливается в нескольких категориях с разными степенями прочности студня.
Количество блум (Bloom)
Валент
Кроме того, в связи с различной силой прочности желатина, существует таблица расчета заменяемого желатина. Представлена ниже:
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
Как разбавлять желатин?
Желатин очень легко растворим в воде, скорость растворения вещества пряио пропорциональна температуре воды. Оптимальная температура для растворения желатина находитсяв диапазоне от 40 до 60 градусов по Цельсию. Если растворение происходит при более высокой температуре 60 градусов, желатин теряет свои желирующие свойства.
И гранулы и листы из желатина должны быть промыты и оставлены и в холодной воде для набухания. Важно отметить, что желатин не должен кипеть, потому что он начинает терять свои свойства.
Плавление желатина должно происходит при низкой температуре, при перемешивании. Как правило, при применении 1 пакета желатина в 10 г необходимы 10-15 ложек холодной воды или около чашки воды. На 1 л жидкости требуется около 30-40 г желатина. Твердостью желаемого желе можно управлять с помощью помещения большего или меньшего количества желатина.
Масса перемешивается до получения прозрачного сиропа.
Для того, чтобы украсить торт с желе с применением желатина, нужно растворить желатин в небольшом количестве сахарного сиропа, сока, компота или фруктового пюре. После, к нему добавляют тщательно промытые фрукты так, чтобы покрыть слой.
Как застывает желатин?
Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Поместите получившуюся массу в морозильной камеру на 20 минут. Не забывайте присматривать за ним время от времени, подтолкните его пальцем. В случае застывания, переместите массу в холодильник.
Стандарты в производстве желатина
Все формы желатина, которые являются доступными нам в магазинах, получены из свиных шкур. Для производства желатина одобрено требование по охране здоровья животных. В производстве желатина, который создается для потребления человека , как правило ,используются кости, шкуры жвачных животных, свиная кожа, сухожилия, чешуя и кости рыбы.
Законом определен запрет на использование в производстве желатина костей от жвачных животных, родившихся, выросших в странах 5 категории.
В заключительной стадии производства желатин может подвергаться процессу сушки и, в случае необходимости — измельчению или ламинированию. При изготовлении желатина не допускается использование консервантов в дополнение к диоксиду серы и перекиси водорода.
Срок хранения желатина
Желатин в нерастворенном виде хранится достаточно долго, порядка 3 лет. Хранить желатин важно в сухом месте, без присутствия посторонних запахов.
Средняя цена по России за килограмм листового желатина варьируется от 2100 до 2700 рублей.
Порошковый получается немногим дешевле.
Состав желатина
Желатин имеет 98-99% веса сухого белка, но он содержит более низкую пищевую ценность, чем прочие источники белка. В желатине обнаружено особенно высокое содержание аминокислот — глицина и пролина (тех, что человеческое тело само по себе может производить), но ему не хватает других незаменимых аминокислот (тех , что в одиночку человеческий организм не может производить в достаточном количестве). Желатин содержит триптофан и характеризуется низким содержанием изолейцина, треонина и метионина.
Приблизительный аминокислотный состав желатина следующий:
- глицин 21%
- пролин 12%
- гидроксипролина 12%
- глутаминовая кислота 10%
- аланин 9%
- аргинин 8%
- аспарагиновая кислота 6%,
- лизин 4%
- серин 4%
- лейцин 3%
- фенилаланин 2%
- треонин 2%
- изолейцин 1%
- гидроксилизин 1%
- метионин и гистидин <1%
- тирозин <0,5%.
Эти значения изменяются в зависимости от источника сырья и технологии производства.
Калорийность желатина
Плюсы желатина для организма
Вы можете быть удивлены, но желатин имеет много преимуществ для нашего здоровья. Это отличный помощник роста и укрепления здоровых и красивых ногтей, волос, кожи и суставов.
Китайцы используют желатин в качестве лекарственного средства, полученного только из свиной кожи. Существует доказательство того, что блюда с содержанием желатина подходят для лечения заболеваний желудочно — кишечного тракта, поскольку успокаивают слизистую оболочку. Дополнительно желатин рекомендуется для лечения артериосклероза .
Желатин используется как мощный инструмент для лечения артроза. В этом случае принцип лечения желатином основан на том факте, что человек всеядное существо, и организму нужны элементы, укрепляющие хрящи и суставы.
Способ применения желатина для укрепления костей и хрящевидных тканей довольно прост — варим кости животных, и полученный бульон после затяжки используем в блюдах. Второй вариант лечения такой: перемешайте пакетик чистого желатина в 1/2 йогурта . Употребляйте его в вечернее время, и в то же время, подготавливайте другую такую часть, чтобы поесть йогурт утром.
Желатин оказывает слабительное действие на организм. Обычно результат такого лечения может ощущаться вскоре после 15-18 дней или месяцев.
Вред от желатина для нашего организма
Мы должны понимать, что желатин является одним из тех немногих продуктов, которые вызывают полную потерю белка , если они становятся экстремальным и частым ингредиентом ежедневного рациона. Это означает, что вы не должны переусердствовать в потреблении желатина, иначе организм адаптируется получать белок из вне и прекратить его вырабатывать.
Кроме того, желатин не рекомендуется лицам, страдающим от сердечно — сосудистых заболеваний, так как он способствует свертыванию крови.
Если Вам была полезна эта статья, отправляйте свои комментарии нам — мы будем рады Вашим отзывам!