Дакуаз (dacquoise) — определение термина и рецепт
Содержание статьи
Дакуаз (dacquoise) — это тесто, состоящее из чередующихся слоев безе и сливочного наполнителя (обычно это масло, а также сливки для теста или взбитые сливки). В кондитерском деле термин «dacquoise» может относится как готовому десерту, так и компоненту пирога.
Запеченные круглые дакуаз часто используются в качестве слоев для пирогов и тортов, с печеньем, маслом, взбитыми сливками, ганашем или смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Хотя торты с наполнением из таких слоев могут иметь свои собственные названия (например, торт «Эстерхази), их также можно назвать дакуазом.
В двух словах, дакуаз может быть использован для создания множества десертов. Технически dacqoise — это мерингоподобный слой, используемый в создании торта. Но с годами определение стало распространяться не только в качестве слоев для десерта, но и как самостоятельное название всего торта, придавая термину расширенное значение.
Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме
Ингредиенты:
— 80 г фундука
— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)
— 150 г сахарной пудры
— 5 яиц
— 50 г сахара
Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.
Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.
2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.
3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.
4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка. На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут. После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.
5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.
Использование Дакуаз
Итак, теперь, когда у вас есть представление о том, что такое дакуаз,есть несколько интересных идей.
Марджолайн
Дакуаз можно собрать в чередующихся слоях с кремом для теста или начинками для создания классного десерта. Таким вариантом является десерт, известный как «марджолайн» (marjolaine), включающий слои дакуаза в паре с пралине, кремом и шоколадным ганашем.
Для более простой вариации вы можете использовать слои дакуаз со взбитыми сливками и свежими фруктами для простого, но элегантного сочетания.
Павлова
Используйте свой дакуаз, чтобы сделать оболочку для особенно нежной вариации Павловой. Он будет отличаться от классической версии, которая не предполагает использование орехов в безе, но это будет очень вкусно.
Безе
В этом случае вам не нужно выкладывать стандартный дакуаз как круги. Вы можете, используя звездочку-насадку, «выдуть» из кондитерского мешка простые, но аккуратные безе.
Макаронс
Назначение дакуаз может быть двухцелевым: если вы работаете с дакуаз для создания теста с гладкой и блестящей консистенцией, вы можете сделать стандартные круги в меньших размерах, чтобы в дальнейшем получить шапочки для французских макаронс. Заполненные начинкой ганаша или масляного крема, такие макаронс отлично разнообразят Ваш арсенал рецептов.
Изменение вкуса засчет ореха
Есть простой способ приспособить дакуаз для получения различных вкусов: варьировать тип ореха, используемого в тесте. Вы можете использовать дробленый фундук, миндаль, фисташку или любой другой орех
Дакуаз с кокосовой мукой для аллергиков
Поскольку кокосовая мука делает рецепт подходящим для тех, у кого имеется аллергия на орехи, вы выйдете из сложного положения. Если вы не можете или не хотите использовать орехи в своем дакуазе, вы можете добавить вместо них кокосовую муку.
Если Вы нашли неточности, грамматические ошибки или у Вас остался вопрос, пожалуйста, пишите нам в комментариях, мы с удовольствием дополним статью.
Наверное точнее было бы сказать не 5 яиц, а белки от 5 яиц? Или яйцо взбивается целиком, включая желток?