Namelaka (Намелака): что это? + рецепт
Содержание статьи
Слово Namelaka — японский термин для сливочной кремовой текстуры, а техника изготовления родом из кондитерской школы Valrhona.
Рецепт разработан несколько лет назад, но с тех пор он, похоже, не вызвал большого отклика, за исключением Италии, где он, по-видимому, очень популярен.
Это название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.
Намелака для кондитера
Как вы можете видеть на фото, намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта (особенно популярна подача на основе с гранолой или измельченными печеньем, добавляющими изысканности).
Одним из замечательных аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением. Использование ингредиентов к молоку ограничено лишь вашим воображением: изюминку может придать любой из многочисленных цитрусовых фруктов, гранулы растворимого кофе, замороженные фруктовые пюре или фруктовые порошки, чай, бобы тонка, пралине … список можно продолжить. Единственным недостатком крема намелаки является необходимость сделать ее за день до использования.
Текстура
Для того, чтобы получить текстуру в самой легкой и деликатной форме, рекомендуется только один лист желатина и взбитые сливки. Почти муссовую консистенцию можно достичь, используя 2 листа желатина и двойную порцию взбитых сливок, быстро взбивая и отстаивая смесь 8-10 часов.
Рецепт намелаки на основе белого шоколада
- 170 г белого шоколада 70%
- 1 лист листового желатина (200 блум) / 2 листа
- 100 мл цельного молока
- 5 мл глюкозного сиропа
- 200 мл взбитых сливок / двойной крем
- Растопите белый шоколад в микроволновой печи или в миске над кипящей водой.
- Положите лист желатина в холодную воду.
- Нагрейте молоко и глюкозу в кастрюле почти до кипения.
- Добавьте растворенный желатин в молоко и перемешайте.
- Налейте 1/3 горячей смеси молока на расплавленный шоколад и перемешайте.
- Добавьте оставшееся молоко и повторите.
- Добавьте взбитые сливки и тщательно перемешайте.
- Для смешивания используйте иммерсионный блендер, чтобы смесь была тщательно скомбинирована.
- Закройте пленкой и положите в холодильник на 24 часа перед использованием.
Для использования пралине: добавьте 75 г пралиновой пасты при плавлении шоколада
Для ароматизации цитрусовыми: предварительно настаивайте плод в молоке и влейте смесь в течение 15 минут после нагревания.
Для ароматизации с бобами Tonka: ½ бобов, тертых на терке настаивайте вместе с молоком.
Для специй: используйте целые специи для предпочтения (легче выловить) и вливайте смесь в течение 15 минут после нагревания
Примечание
В оригинальном рецепте указано, что есть градация по содержанию какао-продуктов в шоколаде и его количество для намелаки.
70% — 170g
65% — 185g
55% — 205g
40% — 255g
33% — 300g
Если Вы нашли неточности, грамматические ошибки или у Вас остался вопрос, пожалуйста, пишите нам в комментариях, мы с удовольствием дополним статью.