Меренга и безе: есть ли разница? (+ рецепты)
Содержание статьи
Эти два термина знакомы всем любителям и профессионалам кондитерского дела. В этой статье мы разберемся, есть ли между ними отличия, а также обсудим рецептуру приготовления, важные моменты и типичные ошибки. Но начнем мы с нашей любимой исторической экскурсии во времена дворцов и королей, где, собственно, появились рецепты «безе» и «меренги».
Предистория
Слово «безе», скорее всего, связано с немецким словом «baiser» (поцелуй) на немецком. Согласно легенде, посол Баварии рассказал, как французский король за трапезой похвалил придворного кондитера и выразил мнение, что десерт был легким и воздушным, словно поцелуй.
Примерно в те же годы десерт становится очень популярным в Османской империи, но доподлинно неизвестно, заимствован ли он или изобретен «заново». Однако, можно утверждать, что десерт стал популярным и с годами доступным для всех слоев населения.
Так и закрепилось название десерта, известного на сегодняшний день как «Безе» или «Бизе».
Что касается меренги, то по мнению некоторых кулинарных историков, название «Merenge» (известно на большинстве западных языков) происходит из эксперимента повара-кондитера итальянского происхождения Гаспарини, который сделал десерт по собственному рецепту в 1720 году в швейцарской деревне Майринген.
Другие наделяют авторскими правами одного из придворных кондитеров польского короля Станислава Лещинского. Считается, что этот неизвестный кондитер удивил Марию Антуанетту, жену Людовика XVI, создав десерт на основе забытого рецепта белкового крема. Кстати, дело было в городе Нанси, Франция.
Третья версия отдает авторство кулинару Франсуа Массиало, ведь именно в его книге рецептов десерт сохранился документально, однако, точно неизвестно, был ли он заимствован им или нет. В Испании в 19 веке этот вариант десерта именовался «вздохом» или «ветром» за воздушность и легкость. В России десерт появился в конце XVIII века, но особой популярностью не пользовался и дальше царского двора не распространился, а вот в странах Европы десерт уважали за простоту приготовления и доступность ингредиентов, которые были в избытке даже в самые сложные времена.
Основные отличия
Считается, что безе – крем, рождающийся из сочетания сахара и яичного белка, а меренга – самостоятельный десерт, выполненный на основе состава безе, но с приданием определенной формы. Кроме того, если безе может оставаться белковым кремом, то меренга обычно «высушивается» под температурой в духовке. Для кого-то разница может показаться незначительной, для кого-то наоборот, но нельзя отрицать факт их «тесного» родства по причине одинакового происхождения.
Теперь поговорим о трех известных версиях меренги и отличиях между ними. Существует французская, итальянская и швейцарская версия меренги.
1. Французская Меренга
Наиболее распространенная версия меренги, которую можно назвать базовой.
Ингредиенты:
- 2 яичных белка (охлажденных);
- 110 грамм мелкокристаллического сахара или сахарной пудры;
- 2 чайных ложки лимонного сока;
- 5 грамм поваренной соли.
Инвентарь:
- Таймер;
- Термометр;
- Миксер;
- Противень с пергаментом;
- Кондитерский мешок с насадкой желаемого диаметра.
Процесс приготовления:
- Аккуратно отделяем яичный белок от желтка без попадания скорлупы.
- Выливаем в удобную для перемешивания миксером посуду и начинаем взбивать на низких оборотах
- При первичном образовании пены увеличиваем скорость взбивания и постепенно добавляем сахар, по половине чайной ложки.
- Увеличиваем обороты миксера, перемешиваем до состояния густой консистенции.
- Проверяем состояние венчиком, слегка окуная его в получившуюся массу, затем поднимая на небольшое расстояние над посудой: вершина меренги должна быть без изгибов, а сама масса оставаться устойчивой и прямой.
- Помещаем массу в кондитерский мешок и выкладываем порции на противень с предварительно выстеленным пергаментом или антипригарным ковриком.
- Температура выпекания зависит от того, какую консистенцию меренги Вы хотите получить:
- Хрустящая корочка и мягкая середина – духовка предварительно разогревается до 150-170 градусов, после 5 минут температура опускается до 60-70 градусов и меренга выпекается еще 15-18 минут.
- Твердая хрустящая корочка и содержимое – духовка разогревается до 60-70 градусов и изделия выпекаются 80-90 минут.
При использовании любого варианта меренгам необходимо остыть в духовке примерно 25-30 минут. Учитывайте особенности температуры яичных белков и особенности духовки.
2. Итальянская меренга
Характеризуется повышенной плотностью и устойчивостью, отлично подойдет для декорирования (поверхность при выравнивании получается без шероховатостей), наиболее подходит для введения красителей и ароматизаторов.
Ингредиенты:
- 2 яичных белка (охлажденных);
- 100 грамм мелкокристаллического сахара или сахарной пудры;
- 15 мл. воды для сахарного сиропа;
- 1 столовая ложка сахара;
- Ароматизатор или краситель по желанию.
Инвентарь:
- Термометр;
- Миксер;
- Кондитерский мешок с насадкой желаемого диаметра.
Процесс приготовления:
- Ставим на плиту посуду для приготовления сахарного сиропа, высыпаем сахар и заливаем его водой, включаем плиту, доводим до кипения, снижаем температуру и снова набираем до 119 градусов.
- Пока сироп наберет температуру 119 градусов, необходимо замешать миксером белки и сахар до первичного образования пены. Рекомендуем включать миксер при достижении температуры сиропа в 85 градусов. Взбивая на низких оборотах, дождитесь помутнения белков, после добавьте 3-мя равными частями столовую ложку сахара.
- После достижения температуры не спеша вливаем по краю посуды сироп, параллельно перемешивая массу миксером.
- Продолжаем взбивать до образования плотной и густой массы.
3. Швейцарская меренга
Чуть менее плотная, чем итальянская, но также широко распространена для украшения десертов. Основное отличие в приготовлении – использование «водяной бани» для пастеризации яичных белков.
Ингредиенты:
- 2 яичных белка (охлажденных);
- 100 грамм мелкокристаллического сахара или сахарной пудры;
- Ароматизатор или краситель по желанию.
Инвентарь:
- Венчик;
- Миксер;
- Посуда для водяной бани;
- Посуда с холодной водой для охлаждения;
- Кондитерский мешок с насадкой желаемого диаметра.
Процесс приготовления:
- Так как этот вид меренги готовится с применением водяной бани, Вам необходимо подобрать удобные кастрюлю и тару для белков. Также после Вам понадобится тара с холодной водой для охлаждения, заранее позаботьтесь, чтобы она была достаточно вместительной. А пока кастрюлю наливаем воды примерно до середины, ставим температуру на максимум, а после того как вода закипела, переключаем на слабый огонь.
- Белки перемешиваются с сахаром, после чего тара устанавливается на кастрюлю с водой. Перемешиваем венчиком до полного растворения сахара.
- Включаем миксер и начинаем перемешивать массу на низких оборотах до помутнения белков, после увеличиваем скорость.
- После получения вязкости снимаем меренгу с бани и ставим в тару с холодной водой. Продолжаем взбивать на средних оборотах до падения температуры и получения нужной консистенции.
Разница между этими видами
Зависит от того, что вы планируете делать. Любому типу меренги из вышеуказанных, можно придать устойчивую или мягкую консистенцию в зависимости от того, с какой скоростью и какое время взбивать массу.
- Мягкую консистенцию можно использовать для крема, теста, суфле, прослойки.
- Более устойчивую массу используют для декора.
Важные детали:
• Посуда, в которой будет готовится масса, а также инвентарь, должны быть абсолютно чистыми, без следов жира. Протрите их лимонным соком. Не рекомендуется к использованию пластиковая посуда;
• В белке не должно быть даже малейших остатков желтка, меренга может совсем не получится;
• Массу взбивают до полного остывания;
• Яйца должны быть комнатной температуры;
• Следите за влажностью в помещении, так как влажность может серьезно повлиять на итоговый результат. Соответственно, хранить изделия лучше в сухом месте (в холодильнике присутствует влажность!).
Ошибки в процессе приготовления
- Не стоит взбивать массу сразу на высокой скорости, текстура получится неравномерной, что повлияет на вид и время выпечки.
- Не стоит высыпать весь сахар сразу (во всех случаях, кроме швейцарской), стоит делать это постепенно.
- Можно переусердствовать и перевзбить меренгу, вы узнаете об этом, когда кремообразная масса потеряет глянец и «пойдет» комками.