Фисташковая паста
Содержание статьи
Фисташковая паста – смесь на основе измельченных фисташек, в виде густой массы, используемая в качестве кулинарного ингредиента для создания тортов, выпечки и десертов.
Для кондитера
Вы можете использовать фисташковую пасту для приготовления крема, различных начинок, глазури, фисташкового мороженого или печенья макаронс. Можно импровизировать и заменять другие ореховые пасты или ореховые масла равным количеством фисташковой пасты.
Как выбрать пасту в магазине
При выборе фисташковой пасты прежде всего обращайте внимание на состав. Если в составе есть большое количество миндаля, красители, прочие E добавки, фисташковый экстракт и ароматизаторы – это не натуральная фисташковая паста, она не идет в сравнение со 100% пастой, что в итоге может отразиться на качестве десерта. Особенно, это актуально для домашних кондитеров, предприятий общественного питания. В производстве с большим объемом выпуска изделий как раз используется ненатуральная ароматизированная и подкрашенная паста, чтобы снизить издержки.
Также при выборе оценивайте вкус, цвет и запах. На вкус паста терпкая, с небольшими оттенками горечи от ореха, не сладкая. Не должно быть запаха и вкусовых ноток арахиса или других орехов. Аромат сильный, характерный для фисташки. Цвет не должен быть серым.
Стоимость фисташковой пасты
На сегодняшний день кондитерские магазины предлагают несколько видов фисташковой пасты в разной ценовой категории.1) Демократичная фисташковая паста:сюда входят марки ОрехПром (Россия), Cappelano (Новапак, Россия), Алвис (Россия). По нашим наблюдениям большая часть из них содержит красители, лецитин, ароматизаторы (кроме ОрехПром, где состав 100% фисташки). Поправьте нас, если это не правда. Цена такой пасты за 100 грамм 300-350 рублей.
2) Средний ценовой сегмент: DGF Royal (63%-96%,Франция), Joypaste pistachio IRCA (Италия), Condorelli Creme di Sicilia (Италия),Cresco (Италия). Даже в этом сегменте большинство паст состоит не из 100% фисташки. В составе присутствуют красители и ароматизаторы. Цена за 100 грамм – 400-700 рублей.
3) Премиум-сегмент: Barry Callebaut, DGF Royal 100% (Франция). Эти пасты точно натуральные, их цена 700-900 рублей за 100 грамм.
P.S. Если у Вас есть комментарии к выбору пасты (на что нужно обращать внимание, какую лучше выбрать, добавить марку к обзору и т.д.), напишите их пожалуйста в конце статьи, чтобы другие кондитеры могли прочитать о Вашем опыте. Пожалуйста, без рекламы.
Как сделать фисташковую пасту
Единственный способ быть уверенным в фисташковой пасте, сделать ее самостоятельно.
Ингредиенты:
- 1 кг фисташки
- 250 гр миндальной муки
- 500 гр сахара
- 150 мл. воды
Для того, чтобы фисташковая паста была ярко-зеленой, без добавления пищевых красителей, очень важно очистить ядра от скорлупы и шелухи. Если шелуху оставить, паста станет коричневой и горькой.
Рекомендуем покупать уже очищенные фисташки, иначе вы добавите еще 30 минут в процесс приготовления. Удостоверьтесь, что ядра фисташки не гнилые, не обжаренные и не содержат соль.
Очищаем фисташку от скорлупы и шелухи
Если вы уже приобрели фисташки со скорлупой и кожурой, прикладываем Вам способы очищения:
— чтобы очистить орехи от скорлупы без сломанных ногтей, возьмите половину этой самой скорлупы, вставьте в прощелину между закрытой фисташкой и поверните ее, извлекая орех. Если кто не понял вышенаписанное, прикладываем видео.
— чтобы очистить орехи от шелухи, разогреваем духовку до 200 градусов, выкладываем фисташки на противень с зазором между друг другом, и помещаем в печь на 15 минут. Раз в 5 минут наблюдайте за процессом, чтобы фисташки не подгорели, переворачивайте их.
После того, как ядра фисташки прокалились, даем им остыть и снимаем шелуху, если хотите ускорить процесс, прокатайте ядра по вафельному полотенцу.
Есть еще один способ: нужно залить ядра фисташек кипятком и оставить на 3-4 минуты. После слить горячую воду и залить тару с орехами холодной водой (именно ледяной, не прохладной). Шелуха также будет хорошо сниматься.
Процесс приготовления
- Поместите фисташки в блендер, кофемолку, сосуд для измельчения ступой или мясорубку. Основная цель – максимально измельчить ядра фисташки. Не переживайте, если не получится добиться тонкого помола, это мало кому удается.
- После добавьте в измельченную смесь миндальную муку и хорошо перемешайте.
- Затем налейте в кастрюлю воды, доведите до кипения и добавьте сахар, чтобы в итоге сварился сахарный сироп. Температура уваривания примерно 110-115 градусов.
- При готовности сиропа, возьмите подходящую тару, высыпьте туда нашу фисташково-миндальную смесь, и залейте ее сиропом.
- После остывания, перемешайте ложкой.
- Добавьте воды и вымешайте полученную смесь руками
Как хранить домашнюю фисташковую пасту
До двух недель хранить фисташковую пасту можно в герметичном стеклянном сосуде, с резиновым кольцом в крышке. Акцент делается на «воздухонепроницаемость».
Затем храните ее в морозилке. Срок хранения пасты – 3-4 месяца.
Когда масло немного выделяется и начинает собираться, перемешивайте пасту. Проверяйте запах перед использованием после длительного хранения.
Срок хранения фисташковой пасты из магазина
Срок годности готовой пасты – 12-24 месяца.
Фисташковая паста для организма
Полезность фисташковой пасты соизмерима с полезностью самих ядер фисташки. К плюсам можно приписать снижение сердечно-сосудистых заболеваний, вследствие рассасывания зловредных бляшек на сосудах. Паста имеет высокую питательную ценность, содержит различные витамины (групп B,Е,Н,PP) и аминокислоты. Кроме того, она полезна для кишечника, стимулирует мозговую активность, укрепляет нервную систему. Однако, помните, фисташковая паста является аллергеном, к тому же очень калорийна. Чрезмерное употребление приводит к эффекту тошноты, слабости и головокружения.
Если Вы нашли неточности, грамматические ошибки или у Вас остался вопрос, пожалуйста, пишите нам в комментариях, мы с удовольствием дополним статью.
брала пасту каллебаут, хорошая, но дорогая. Какую посоветуете?
Разе при нагревании ядрышек для снятия шелухи ядра не потеряют свой яркий цвет? Они станут желтыми, и пасте не будет зеленой.(((